Dois físicos e um antropólogo alimentar entram em uma pizzaria italiana...
Não, não estamos preparando uma piada de mau gosto. Em vez disso, essa é a premissa de um estudo real descrevendo como fazer uma pizza perfeita usando princípios termodinâmicos relevantes para os processos de cozimento adotando uma abordagem bastante padronizada.
"Provando e riprovando", que traduz aproximadamente como "Provando e provando de novo", explicou o autor Andrey Varlamov em um comunicado.
"Falando com os italianos, visitando as diferentes pizzarias, falando com pizzaiolo, tentando aprender com eles a experiência de gerações", disse Varlamov. Ou seja, a pesquisa deles erra literalmente ir em pizzarias romanas pedindo pizzas margherita cobertas com tomates, mussarela e manjericão.
De acordo com um pizzaiolo, deve-se “vir sempre buscar uma pizza antes das 8 da noite ou depois das 10 da noite, quando a pizzaria está meio vazia” para uma fatia perfeita. Isso é por causa da capacidade do forno. Em um forno a lenha com um fundo refratário, uma pizza deve ser assada entre 325° a 330°C por 120 segundos. Durante o horário de pico, as pizzarias aumentam o calor do forno para cerca de 390°C para acomodar mais pessoas e seus pedidos. As pizzas saem do forno a cada 50 segundos e têm uma qualidade muito menor. NADA
Os fornos de tijolos, argumentam os autores, são melhores produtores de pizza devido à forma como o calor é transferido. Então, eles criaram uma equação para a pizza perfeita para você experimentar em casa.
Fornos de tijolos tradicionais têm um fogo a lenha que queima em um canto, permitindo que o calor seja transferido e irradiado uniformemente por todo o forno curvo a céu aberto. Em fornos elétricos normais, a pizza é frequentemente colocada diretamente na prateleira de metal. Mas o metal conduz o calor com mais força do que o tijolo, de modo que a parte inferior da pizza absorve o calor mais rapidamente do que o restante. Usando a mesma técnica que os nossos amigos italianos vai essencialmente transformar a pizza em “carvão”.
É aí que entra a equação número 13. Para explicar essa mudança na condutividade, os autores dizem que os apreciadores de pizza devem baixar o fogo para 230°C e assar a pizza por apenas 170 segundos. Coberturas adicionais com mais teor de água podem exigir um tempo maior de cozimento devido à evaporação, mas você terá que ler o restante do estudo publicado no arXiv por si mesmo (em inglês).
